Legenda o vzniku
Tak jako každá historie, i oolong má svoje legendy. Traduje se, že během dynastie Čching (od roku 1644 do roku 1911) žil v provincii Fujian muž, který zkoumal a vyráběl čaj. Jednoho dne, zrovna ve chvíli, kdy sbíral čajové lístky, uviděl jelena a začal ho pronásledovat. Ke své práci se tak vrátil až druhý den, ale čekalo ho nemilé překvapení. Za tu dobu mu okraje čajových lístků začali prosychat. Původně tak chtěl již sesbírané lístky vyhodit, nakonec si to rozmyslel díky novému a překvapivému aroma. Usoudil, že nemá co ztratit a tak začal rozvíjet nový postup. Výsledek ho zaskočil, protože čaj dostal silnou ale nasládlou chuť. Muži se údajně říkalo Wu-long a tak se vžilo i pojmenování čaje. Nicméně jestli se jedná jen o legendu, nebo je na tomto příběhu i něco pravdy necháme jen na vaší představivosti 🙂
Jak se oolong vlastně vyrábí?
Kvalitní oolong urazí od plantáže do vaší konvičky poměrně dlouhou cestu. Výroba vyžaduje mnoho znalostí a plně zvládnutou techniku. Sestává se ze 7 základních kroků a každý se musí dodržet s pokud možno co největší přesností. Protože každou chybu pak ocení čajomilec prapodivným úšklebkem. Pro běžné sorty se dnes využívají v určité míře stroje, nicméně ty nejkvalitnější se vyrábí zcela ručně.
- Zavadání
Sklizené listy se rozprostírají kvůli změkčení buněčných stěn listů. Rozprostírají se jak uvnitř tak venku na slunci.
Díky tomu se lístky stávají jak pružnější, tak i ztrácejí nadbytečnou vlhkost. Navíc zmizí případná travnatá chuť. - Třesení (převracení)
tradiční zpracování: Lístky se přendají do velkých proutěných košů a v nich se natřásají. Dělá se to pro to, aby se lístky-v tom lepším případě-na okrajích narušili a tím započala oxidace.
moderní zpracování: V dnešní době se již strojově poškozují a částečně lámou. Tím se snaží lépe vybalancovat výcslednou chuť. - Oxidace
krok použvaný i u černých čajů, po zavadnutí a přetřásaní listů pokračuje za vystavení vzduchu enzymatický rozklad buněk listů, délka tohoto kroku určuje stupeň (míru) oxidace, která se pro jednotlivé druhy oolongů z různých míst původu liší. Listy mění barvu na tmavě zelenou až červenou. V tomto stádiu se začínají vyvíjet travnaté, květinové nebo ovocné charakteristiky chuti čaje - Zabití zelené či fixace
zastaví přirozenou fermentaci a růstové procesy uvnitř listů bez jejich poničení, používá se k tomu napařování, ruční stlačování na pánvích či pečení - Rolování/formování
lístky se čaje se proženou skrz horký a/nebo studený roller, kde se lehce polámou a vytvarují což jim dodá tvar a zintenzivní chuť výsledného čaje - Sušení
stabilizuje případnou vlhkost uvnitř listů, zastavuje fermentaci (oxidaci), zabaňuje růstu plísní, odstraňuje trávovitou chuť listů a rozvíjí chuť čaje. Využívá se sušení na slunci, v pánvích či horkým vzduchem - Pečení
různé metody pražení/pečení na pánvích nebo v proutěných koších za pomoci uhlí či elektriky k dosažení kouřového či ovocného aroma.
U méně kvalitních čajů se lístky často trochu více opraží, aby se zakryly jejich nedostatky a aby lépe voněly. Takové čaje poznáme celkem jednoduše. Je v nich cítit pouze připečenina, nikoliv klasický květinový nebo ovocný nádech. „Útesové “ čaje, které se tradičně pečou o něco více se nechávají nějaký čas odležet a až poté se ještě jednou přepraží, zabalí a exportuje. Pod nějakým časem si představte měsíce až rok.